چگونه می‌توانم اندازه آسیاب را برای دستگاه اسپرسوساز صنعتی تنظیم کنم؟

اگر یک کافه، یک دفتر شلوغ، یا حتی یک زنجیره کوچک با یکقهوه ساز تجاری اسپرسو با صفحه نمایش لمسیاز تیم ما، یکی از رایج ترین سردردهایی که از اپراتورها می شنوم این است که "چرا اسپرسوی من اشتباه بیرون می آید؟" بیشتر اوقات، این ماشین نیست - اندازه آسیاب است. من سال‌هاست که با لوازم قهوه‌سازی تجاری کار می‌کنم، و تعداد دفعاتی که مشتری‌ها می‌گویند شات‌هایشان خیلی ضعیف، خیلی تلخ، یا طولانی‌تر شدن طول می‌کشد، از دست داده‌ام، اما متوجه شده‌ام که فقط نیاز به اصلاح کردن دارند.

بیایید این را تجزیه کنیم، مثل اینکه در حال چت کردن بر سر یک استراحت سریع قهوه هستیم (قول می‌دهیم، اصطلاحات فانتزی ندارند). وقتی در مورد اسپرسو صحبت می کنیم، اندازه آسیاب اساساً اندازه ذرات قهوه است که وارد فیلتر پورتافیلتر شما می شوند. این ساده به نظر می رسد، اما برای یک عکس خوب، به ویژه با تنظیمات تجاری که نوشیدنی های بیشتری نسبت به یک ماشین خانگی تولید می کند، می تواند شکسته شود. اگر درست متوجه شوید، طعم لاته، آمریکنوس و اسپرسوی مستقیم شما در تمام طول روز یکدست خواهد بود. اگر اشتباه متوجه شوید؟ شما در حال تلف کردن حبوبات، تلف کردن زمان و آزار مشتریان هستید.

اول، بیایید یک چیز را واضح بگوییم: آسیاب اسپرسو تجاری مانند سایر آسیاب ها نیست. شما نمی توانید از زمین های درشت برای یک فرنچ پرس استفاده کنید و انتظار داشته باشید که اینجا کار کند. اسپرسو نیاز به یکخوببافت نمک سفره مانند آسیاب، نه ماسه، نه پودر. اگر خیلی درشت باشد، آب خیلی سریع از قهوه عبور می کند. این بدان معناست که شات ضعیف، آبکی خواهد بود و تقریباً هیچ یک از آن نت های غنی، شیرین یا شکلاتی که می خواهید نخواهد داشت. اگر خیلی خوب باشد، آب گیر می کند، برای همیشه طول می کشد، و بیش از حد قهوه را استخراج می کند، که منجر به طعم سوختگی، تلخ و حتی خاکستری می شود. من این بهم ریختگی را دیده ام که وقتی یک باریستا وحشت زده می شود و قبل از سرویس کار را بررسی نمی کند، عجله های بازگشایی زیادی را به هم می زند.

حالا این را چگونه تنظیم می کنید؟ این فقط پیچاندن صفحه و حدس زدن نیست، یک روش وجود دارد، و زمانی که یک راه‌اندازی تجاری دارید، اهمیت بیشتری پیدا می‌کند. بیایید با اصول اولیه زمانی که نیاز به تنظیم آسیاب دارید شروع کنیم. هر بار که منبع لوبیا، سطح کباب یا حتی رطوبت فضای خود را تغییر می دهید، باید آن را تغییر دهید. رطوبت بسیار مهم است، اگر فوق العاده مرطوب باشد، ذرات قهوه رطوبت را جذب کرده و به هم می چسبند، بنابراین آسیاب شما ریزتر از آنچه هست احساس می شود و باید درشت تر شوید. اگر خشک است، لوبیا شکننده تر است، بنابراین ممکن است لازم باشد کمی ریزتر شوید. من یک بار دفتری داشتم که قهوه آنها را نزدیک یک مرطوب کننده نگه می داشت. هر روز بعدازظهر، ضربات آن‌ها خیلی آهسته شروع می‌شد، بنابراین از آن‌ها می‌خواستیم برای جبران کمی ضربه‌ها را بچرخانند.

بیایید از طریق روش گام به گام و دنیای واقعی که به همه مشتریان خود آموزش می دهم قدم برداریم. اول، مطمئن شوید که آسیاب تجاری شما به درستی تنظیم شده است - بدون فرزهای کسل کننده، زیرا فرزهای کسل کننده، آسیاب های ناهمواری ایجاد می کنند که صرف نظر از اندازه ای که انتخاب می کنید، شات را خراب می کند. آسیاب های ما کاملاً با دنده هایی مانند کار می کنندقهوه ساز تجاری شیر سرد و گرم -- JL38B(که به هر حال به طور یکپارچه با دستگاه های اسپرسوساز ما جفت می شود) اما اگر از آسیاب دیگری استفاده می کنید، فقط فرها را تیز نگه دارید. این غیر قابل مذاکره است.

در مرحله بعد، یک «آزمایش کشش» انجام دهید (ما به اختصار آن را «کشش شات» می نامیم). نحوه انجام این کار به این صورت است: 18 تا 20 گرم قهوه را در پورتافیلتر خود دوز کنید (ما این را برای دستگاه های خود استاندارد کرده ایم)، آن را به طور یکنواخت بچسبانید تا بستر قهوه صاف و ثابت باشد - بدون توده، بدون شکاف. سپس، شات را بکشید و آن را زمان بندی کنید. اگر شلیک بیش از 30 ثانیه طول بکشد (مثلاً 40 ثانیه به بالا)، این نشانه شماست که آسیاب خیلی خوب است. شما باید صفحه تنظیم آسیاب را بچرخانیددرشت تر-معمولاً یک ربع تا نیم نوبت در یک زمان. هر بار آن را یک دور کامل نچرخانید، این کار زیاد است و شما خیلی جلو خواهید رفت.

اگر عکس در کمتر از 20 ثانیه انجام شود، خیلی سریع است. آسیاب خیلی درشت است. صفحه را بچرخانیدظریف تر، دوباره فقط یک چرخش کوچک. هنگامی که آن را درست انجام دادید، شات شما باید بین 25 تا 30 ثانیه طول بکشد و حدود 36 تا 40 گرم اسپرسو حاصل شود (دو شات، obvi). باید آن لایه کرما و طلایی روی ضخامت بالایی داشته باشد، با لکه های لانه زنبوری کمی - و طعم متعادل، نه خیلی ترش یا خیلی تلخ. اگر خامه رنگ پریده یا وجود ندارد، معمولاً استخراج بیش از حد (خیلی خوب) یا لوبیاهای کهنه است، اما ابتدا آسیاب را بررسی کنید.

صبر کنید، من می دانم به چه فکر می کنید - "وقتی در میانه عجله هستم و وقت ندارم یک کشش کامل انجام دهم چطور؟" سوال خوبیه برای بررسی سریع، به مشتریانمان می‌گویم وقتی اسپرسو برای اولین بار بیرون آمد، جریان را تماشا کنند. اگر در ابتدا یک قطره نازک و پاشیده باشد و سپس کمی ضخیم تر شود، درشت است. اگر از همان ابتدا یک جریان غلیظ و شربتی باشد، خوب است. اما وقتی یک دقیقه وقت دارید از کشش کامل غافل نشوید، این چک های سریع فقط چسب زخم هستند.

چیز دیگر: سازگاری، به خصوص در مورد تنظیمات تجاری، کلیدی است. اگر در حال چرخش بین نوشیدنی‌های مختلف هستید، یا صدها شات در روز می‌نوشید، اجازه ندهید آسیاب از بین برود. من یک بار مشتری داشتم با یک دفتر بزرگ که از آن استفاده می کردقهوه ساز اتوماتیک اداری 14 اینچقرار بود تعمیر و نگهداری پایینی داشته باشد، اما باریستای آنها هر روز صبح فراموش می‌کرد که ساییدن را چک کند. بعد از یک هفته، شلیک های آنها همه جا را فرا گرفت. ما برای آنها یک بررسی سریع روزانه (حداکثر 5 دقیقه) برنامه ریزی کردیم و 90٪ از مشکلات آنها را برطرف کردیم. این در مورد همه دنده های ما یکسان است، حتی دنده هایی مانند کانتردستگاه فروش قهوه پیشخوان دستگاه تلوان لمسی 14 اینچی عمودیبسته به استفاده، هر چند روز یک بار نیاز به اصلاح سریع آسیاب دارید.

بیایید در مورد اشتباهات رایجی که می بینم نیز صحبت کنیم. شماره یک: تنظیم بیش از حد آسیاب. من مشتریانی داشته ام که صفحه را سه دور کامل بچرخانند و تعجب کنند که چرا عکس هایشان بدتر است. تنظیمات کوچک نام بازی است. شماره دو: فراموش کردن تنظیم مجدد پس از تمیز کردن آسیاب. اگر آسیاب را از هم جدا کنید تا تمیز شود (که باید مرتباً این کار را انجام دهید، زیرا کهنه می شود و طعم آن را به هم می زند)، باید آسیاب را دوباره تنظیم کنید، زیرا وقتی آن را جدا می کنید، تنظیم صفحه حرکت می کند. ماشین‌های ما این کار را آسان می‌کنند، اما هنوز هم قدمی است که مردم از آن می‌گذرند. شماره سه: هر بار با حبوبات مشابه تست نکنید. اگر از کباب روشن به کباب تیره تبدیل می‌شوید، باید برای کباب‌های روشن (آنها اسیدیته بیشتری دارند، بنابراین آسیاب ریزتر آن طعم‌ها را بهتر استخراج می‌کند) و برای کباب‌های تیره درشت‌تر (روغن‌تر هستند، بنابراین نمی‌خواهید زیاد آن‌ها را استخراج کنید). این موضوع بزرگی است که باید یاد بگیرم کباب های تاریک از کلمبیا در مقابل کباب های روشن از اتیوپی، همان آسیاب کردن؟ مجموع نتایج متفاوت

اگر با دستگاهی سر و کار دارید که جدیدتر است، مانند یکدستگاه قهوه ساز رومیزی JL26-ES4C، تنظیم آسیاب ممکن است دیجیتالی باشد نه شماره گیری. همان منطق اعمال می شود، فقط از عملکرد تست دستگاه برای کشیدن یک عکس نمونه استفاده کنید و تنظیمات را تغییر دهید. تفاوت زیادی ندارد، فقط یک ضربه سریع به جای چرخش.

در پایان روز، اندازه آسیاب پایه و اساس یک اسپرسوی عالی است. شما می توانید شیک ترین ماشین تجاری، بهترین حبوبات را داشته باشید، اما اگر آسیاب خاموش باشد، هیچ چیز کار نمی کند. من کافه‌های کوچک را دیده‌ام که تنها با تسلط بر تنظیمات آسیاب، کل کسب و کار خود را تغییر می‌دهند، و دفاتر بزرگ با انجام این تغییر ساده، شکایت از قهوه بد را کاهش می‌دهند.

اگر در حال اجرا هستید و با نوشیدنی‌های اسپرسوی خود مشکل دارید، یا در بازار برای یک راه‌اندازی تجاری جدید هستید (خواه دستگاه اسپرسوساز، ترکیبی با بخارشوی شیر، یا یک دستگاه فروش کانتر)، دریغ نکنید که با تیم ما تماس بگیرید تا در مورد نیازهای خود و بهترین چیدمان برای فضایتان صحبت کنید. ما با انواع عملیات، از کافه‌های کوچک محله گرفته تا دفاتر شرکت‌های بزرگ، کار کرده‌ایم، و می‌توانیم به شما کمک کنیم تا هر بار به درستی به کارتان بپردازید (و عکس‌هایتان).

مراجع

1. سازمان بین المللی قهوه (2021). استانداردهای استخراج اسپرسو برای عملیات تجاری. برگرفته از دستورالعمل ICO Specialty Coffee Guidelines
2. SCAE (انجمن قهوه تخصصی اروپا). (2020). بهترین روش های تنظیم آسیاب اسپرسو تجاری. راهنمای فنی SCAE برای تجهیزات قهوه
3. انجمن کیفیت لوبیا. (2022). چگونگی تاثیر رطوبت و سطح کباب بر شرایط آسیاب کردن اسپرسو راهنمای عملیات تجهیزات BCA
4. انجمن قهوه تخصصی آمریکا (2019). تطبیق اندازه آسیاب برای دستگاه های اسپرسوسازی تجاری. برنامه درسی آموزش باریستا SCAA برای تنظیمات تجاری