استخراج عطر در دستگاه قهوه ساز اتوماتیک تجاری چگونه است؟

سلام، اگر تا به حال در یک کافه شلوغ، اتاق استراحت اداری، یا لابی هتل بایستید و اولین بوی قهوه غنی و لایه‌ای را که باعث آرامش شانه‌هایتان می‌شود، شنیده باشید، این احتمال وجود دارد که از یک دستگاه قهوه‌ساز خودکار تجاری آمده باشد. به‌عنوان فردی که سال‌ها در بازی تجهیزات قهوه حضور داشته‌ام، متوجه می‌شوم: بیشتر مردم فکر می‌کنند که «رایحه» فقط بوی قهوه می‌دهد، اما علم واقعی پشت این است که چگونه این دستگاه‌ها آن رایحه‌های بی‌نقص و دل‌انگیز را بیرون می‌آورند. امروز، من می‌گویم استخراج عطر واقعاً برای ماشین‌های تجاری چه معنایی دارد، و اینکه چرا برای فضای خود بیشتر از آنچه فکر می‌کنید اهمیت دارد.

اول، بیایید یک چیز را روشن کنیم: عطر قهوه فقط «بو» نیست. این ترکیبی از بیش از 800 ترکیب فرار است که هنگام آسیاب کردن، گرم کردن آب و دم کردن لوبیا آزاد می شود. برای آبجوسازهای خانگی، درست کردن آن، آسیاب های پر سر و صدا، دمای آب ناسازگار، تنظیمات نیمه پخته است. اما ماشین های تجاری؟ آنها به گونه ای ساخته شده اند که هر بخش از این فرآیند را میخکوب کنند، به همین دلیل است که کافه ها و دفاتر به آنها تکیه می کنند. بیایید با آسیاب کردن شروع کنیم، زیرا از آنجا سفر عطر آغاز می شود.

شما نمی توانید عطر خوب را از زمین های قدیمی و کهنه استخراج کنید. ماشین‌های خودکار تجاری فقط قهوه از قبل آسیاب شده را تخلیه نمی‌کنند، بلکه دارای آسیاب‌های داخلی هستند که اندازه ذرات را در لحظه تنظیم می‌کنند، دقیقاً تا گرم. صبر کنید، بیایید صحبت کنیم لمس: ماقهوه ساز تجاری اسپرسو با صفحه نمایش لمسی از سیستم فرز مخروطی استفاده می کند که برای هر فنجان لوبیا را تازه آسیاب می کند، بدون استثنا. چرا این مهم است؟ زیرا وقتی لوبیاها آسیاب می شوند، روغن فرار آنها بلافاصله شروع به تبخیر می کند. اگر خیلی زود آسیاب کنید، نیمی از عطر آن قبل از دم کشیدن از بین می رود. برای زمینه، به همین دلیل است که قهوه از قبل آسیاب شده ای که از خواربارفروشی می گیرید در مقایسه با یک اسپرسوی تازه گرفته شده بوی مطبوعی دارد. صفحه‌نمایش لمسی دستگاه ما به باریستاها اجازه می‌دهد تا اندازه آسیاب را برای ترکیب‌های مختلف لوبیا تغییر دهند - برای کباب‌های تیره محکم‌تر، درشت‌تر برای تک‌منشاهای روشن - بنابراین ترکیبات دقیقی را دریافت می‌کنید که هر لوبیا را منحصربه‌فرد می‌کند.

مرحله بعدی: دما و فشار آب. این مورد بزرگ برای استخراج عطر، به ویژه برای اسپرسو است. خیلی سرد است و هرگز نت های شیرین و گلی را بیرون نخواهید آورد. خیلی داغ است، و شما لوبیاها را می سوزانید، که منجر به بوی تلخ و تندی می شود که هیچ کس نمی خواهد. ماشین‌های تجاری دارای کنترل‌کننده‌های PID (Proportional-Integral-Derivative) هستند که دمای آب را در 1-2 درجه سانتی‌گراد قفل می‌کنند، که بسیار سازگارتر از هر ماشین خانگی دیگری است. فشار نیز مهم است، اسپرسو به 9 بار فشار نیاز دارد تا آب را از درون پاکت قهوه عبور دهد، به این ترتیب این ترکیبات معطر به فنجان منتقل می شوند. برای ماقهوه ساز تمام اتوماتیک اسپرسو ساز حرفه ای --JL26-ES4C-P،سیستم فشار به طور خاص کالیبره شده است تا هم مواد جامد محلول که طعم دهنده هستند و هم مواد فرار که عطر ایجاد می کنند آزاد کند. به یاد می‌آورم مشتری کافه‌ای که از دستگاه ارزان‌تری استفاده می‌کرد که دمای آب آن 5 درجه نوسان می‌کرد- مشتریان همیشگی‌شان شکایت داشتند که «بو» لاته‌شان تغییر کرده است. جابجایی به یکی از دستگاه های ما این مشکل را در یک هفته برطرف کرد. این جزئیات فنی کوچک تا چه اندازه بر عطر تأثیر می گذارد.

صبر کنید، در مورد انواع مختلف دم کردن چطور؟ مثلاً اگر کاپوچینویی با آن عطر کف‌آلود و حاوی شیر یا قهوه فوری برای دفتر می‌خواهید که هنوز بوی قهوه واقعی می‌دهد؟ بسیاری از مردم فکر می کنند ماشین های فوری نمی توانند رقابت کنند، اما ما خود را طراحی کرده ایم دستگاه قهوه فوری Horeca Office Use 10 اینچیبرای رسیدگی به آن. به جای اینکه فقط پودر را با آب داغ مخلوط کنید، دانه های قهوه را به مدت 30 ثانیه در دمای دقیق خیسانده می کند و ترکیبات معطری را که در پودر قهوه خشک شده به دام می افتد آزاد می کند. من از مدیران دفتر داشتم که به من گفتند که تیمشان از قهوه اتاق استراحت اجتناب می‌کردند، زیرا بوی مقوا می‌داد، حالا می‌روند و می‌پرسند چه کسی قهوه درست می‌کند. این قدرت استخراج عمدی عطر است، حتی برای ماشین های فوری.

بیایید وارد بخش کمتر شناخته شده ای شویم: آماده سازی پوک. هنگامی که دستگاه‌های خودکار تجاری اسپرسو را دم می‌کنند، دانه‌های آسیاب شده را در یک کیسه فشرده بسته‌بندی می‌کنند و دستگاه باید به طور یکنواخت آن را پخش کند تا آب به طور مداوم جریان یابد. اگر پوک کج باشد، برخی از قسمت ها بیش از حد استخراج می شوند (تلخ) و برخی کمتر استخراج می شوند (بدون عطر). ماقهوه ساز تازه قهوه تمام اتوماتیک --JL26-ESFB4Cاز یک سیستم توزیع دوز استفاده می کند که کانال را حذف می کند - زمانی که آب نقطه ضعیفی در پوک پیدا می کند و از آن خارج می شود و عطر را از بین می برد. من خودم این را آزمایش کردم: یک ترکیب را دو بار با دستگاهی که توزیع بدی دارد دم کنید و هر بار عطر کاملاً متفاوت است. مال ما؟ تقریباً هر فنجان، روز به روز یکسان است. این برای نقاط شلوغی که ثبات همه چیز است، بسیار مهم است.

چیز دیگری که مردم روی آن می خوابند: زمان دم کردن. اسپرسو باید 25-30 ثانیه طول بکشد، درست است؟ این نقطه شیرینی است که در آن تعادل بین طعم و عطر را به دست می آورید. خیلی سریع، و نت های تیز و ترش بدون عمق دریافت می کنید. خیلی کند است و ترکیبات سوخته را بیرون می آورید. ماشین‌های خودکار زمان دم کردن را بر اساس اندازه و دوز آسیاب تنظیم می‌کنند، بنابراین حتی یک باریستای جدید هم می‌تواند شات‌هایی را بکشد که بوی شگفت‌انگیزی دارد. مادستگاه اسپرسو ساز تمام اتوماتیک کاپوچینو -- Jetinno JL24-ES4Cاین کار را به طور خودکار انجام می دهد - شما ترکیب لوبیا را انتخاب می کنید و اندازه آسیاب، دمای آب، فشار و زمان دم کردن را تنظیم می کند. بدون حدس و گمان، بدون حبوبات هدر رفته، هر فنجان بویی می دهد که از یک مغازه تخصصی آمده است.

حالا بیایید در مورد اشتباهات رایجی که می بینم کسب و کارها مرتکب می شوند صحبت کنیم. بسیاری از دفاتر، دستگاه‌های فوری ارزان می‌خرند، زیرا فکر می‌کنند «قهوه قهوه است»، اما نمی‌دانند که استخراج عطر ضعیف به این دلیل است که تیمشان از اتاق استراحت نمی‌گذرد. یا کافه‌ها دستگاه‌هایی را بدون کنترل دمای PID می‌خرند، بنابراین لاته امضای آن‌ها هر ساعت بوی متفاوتی می‌دهد. یک بار با یک هتل کوچک کار می کردم که از یک دستگاه قدیمی و دستی استفاده می کرد - مهمانان آنها از بوی قهوه در لابی شکایت داشتند که به نظرات صبحانه آنها آسیب می رساند. تعویض در یکی از ماشین‌های خودکار ما این مشکل را برطرف کرد و رتبه بررسی آنها در یک ماه نیم ستاره بالا رفت. این تاثیر ملموس استخراج عطر خوب است.

صبر کنید، بیایید توضیح دهیم: استخراج عطر فقط به این نیست که رایحه ها را در فنجان بکشید، بلکه به حفظ آنها پس از دم کردن نیز می شود. دستگاه های ما دارای سیستم حفظ حرارت هستند که قهوه دم کرده را در دمای 175 تا 180 درجه نگه می دارد و نمی جوشد، بنابراین ترکیبات معطر خیلی سریع تبخیر نمی شوند. بسیاری از دستگاه ها قهوه را تا 200 درجه حرارت می دهند که نت های میوه ای لطیف را در برشته های سبک از بین می برد. ما این را با یک ترکیب تک منشا کنیا آزمایش کردیم: دستگاه ما یک شات را کشید که بوی مرکبات و توت می داد، در حالی که دستگاه رقیب همان لوبیا را می کشید و بوی کاراملی و سوختگی می داد. این تفاوت بین یک قهوه ساز خوب و یک قهوه ساز عالی است.

من همچنین می خواهم به تعمیر و نگهداری اشاره کنم، زیرا حتی بهترین دستگاه نیز اگر کثیف باشد نمی تواند عطر را استخراج کند. روغن‌های قهوه به مرور زمان در سر گروه، آسیاب و خطوط آب جمع می‌شوند که باعث ایجاد بوی تند و مسدود شدن جریان می‌شود. ماشین های اتوماتیک ما دارای چرخه های خود تمیز شوندگی هستند، بنابراین لازم نیست هر روز آنها را تمیز کنید. برای مشاغلی که زمان کوتاهی دارند، این یک تغییر دهنده بازی است - دیگر زمان استراحت برای تمیز کردن وجود ندارد، دیگر بوی بد روغن های قدیمی وجود ندارد. ما همه مشتریان خود را با یک چک سریع ماهانه آموزش می‌دهیم، اما خود تمیز شوندگی 90 درصد کار را انجام می‌دهد، بنابراین دستگاه آنها برای سال‌ها به استخراج عطر عالی ادامه می‌دهد.

اجازه دهید این را با یک چیز ساده جمع بندی کنم: وقتی یک دستگاه قهوه ساز تجاری را انتخاب می کنید، استخراج عطر نباید یک فکر بعدی باشد. این اولین چیزی است که مشتریان یا تیم شما متوجه می شوند، حتی اگر دلیل آن را ندانند. خواه کافه ای باشید که به دنبال تقویت افراد عادی است، دفتری که می خواهد مردم واقعاً از اتاق استراحت استفاده کنند، یا هتلی که می خواهد مهمانان از قهوه لابی خود لذت ببرند، دستگاهی که انتخاب می کنید مهم است. ما طیف وسیعی از گزینه‌ها را داریم که متناسب با فضاها و نیازهای مختلف است - از دستگاه اسپرسوساز با صفحه لمسی برای کافه‌های پر حجم، تا دستگاه لوبیا به فنجان برای مکان‌های بوتیک، تا دستگاه فوری مناسب برای دفاتر شلوغ. اگر از قهوه‌تان خسته شده‌اید که آن بوی شگفت‌انگیز مغازه‌های تخصصی درست می‌کنند، بیایید با هم چت کنیم. ما می‌توانیم به شما کمک کنیم دستگاه مناسب را انتخاب کنید، آن را راه‌اندازی کنید و مطمئن شوید که فضای شما هر روز آن عطر قهوه‌ای عالی را دارد.

مراجع

1. Illy، A.، & Viani، R. (2005).قهوه اسپرسو: شیمی کیفیت. مطبوعات دانشگاهی.
2. Folmer, B., & Jurado, M. (2018). "ترکیبات عطر فرار در قهوه اسپرسو: مروری."مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی، 66(32)، 8421-8435.
3. López-Galvez، D.، و همکاران. (2020). "تأثیر پارامترهای دم کردن بر استخراج عطر در دستگاه های اسپرسوساز تجاری."فرآوری مواد غذایی و محصولات زیستی، 122، 245-254.
4. اسمیت، A. (2021). "تجهیزات قهوه تجاری: ثبات عطر در محیط های با حجم بالا."فناوری مهمان نوازی امروز.