حداکثر دمایی که یک دستگاه قهوه ساز صنعتی می‌تواند به آن برسد چقدر است؟

اگر تا به حال پشت یک کافه‌بار شلوغ در ساعت 8 صبح ایستاده باشید و به تماشای یک باریستا باشید که اهرم دستگاه قهوه‌ساز را می‌چرخاند، بخار از یک شات اسپرسوی تازه کشیده شده و یک پارچ شیر در دمای 190 درجه فارنهایت قبل از ریختن در لاته می‌پاشد، ممکن است از خود بپرسید: واقعاً این دستگاه چقدر داغ می‌شود؟ به‌عنوان یک تامین‌کننده ماشین‌های قهوه تجاری، من همیشه این سوال را از صاحبان کافه‌های کوچک در جستجوی مدلی می‌پرسم که دم‌آوری ثابتی را بدون سوزاندن دانه‌ها ارائه می‌کند، تا مدیران دفتری که دستگاه‌های فروش خودکار را برای اتاق استراحت خود آزمایش می‌کنند، و حتی تامین‌کنندگان همکار در عیب‌یابی مشکلات دم کردن. پاسخ یک عدد نیست. این تعادل بین طراحی فنی، علم دم کردن، و آنچه در واقع برای تهیه قهوه خوب لازم است، است.

اول، اجازه دهید این را در اصول پایه گذاری کنیم: دستگاه های قهوه خانگی و قهوه سازهای تجاری دنیاها از هم جدا هستند و حداکثر محدوده دمایی آنها منعکس کننده این شکاف است. طبق دستورالعمل انجمن قهوه تخصصی (SCA) برای استخراج ایده آل، دمای یک قهوه ساز قطره ای استاندارد برای خانه در حدود 195 درجه فارنهایت تا 205 درجه فارنهایت است. اما ماشین‌های تجاری – به‌ویژه دستگاه‌های اسپرسوساز، که اسب‌های کار اکثر کافی‌شاپ‌ها هستند، در مقیاس بسیار شیب‌دارتری کار می‌کنند. اسپرسو متکی است که آب داغ را با فشار بالا (9 بار، تقریباً 130 psi) از طریق قهوه ریز آسیاب شده در 25 تا 30 ثانیه وارد می کند. حرارت خیلی کم، و شما یک شات ترش و کم استخراج می کنید. بیش از حد، و شما روغن ها را در قهوه می سوزانید و طعمی تلخ و خاکستری به جا می گذارید. به همین دلیل است که ماشین های تجاری نسبت به همتایان مسکونی خود به محدوده دمایی وسیع تری نیاز دارند.

بنابراین حداکثر حداکثری که یک دستگاه قهوه ساز تجاری می تواند به آن برسد چقدر است؟ پاسخ کوتاه برای عملکردهای استاندارد دم کردن، نقطه جوش آب در سطح دریا 212 درجه فارنهایت تا 215 درجه فارنهایت است که برای فشار و ارتفاع تنظیم شده است، زیرا مناطق با ارتفاع بالا مانند دنور دارای نقطه جوش کمتری هستند (حدود 202 درجه فارنهایت). اما این فقط آب دم کرده است. ماشین‌های تجاری همچنین دارای دیگ‌های جداگانه برای بخار دادن شیر هستند که به دمای بسیار بالاتری نیاز دارند: بیشتر دیگ‌های بخار بین 250 درجه فارنهایت تا 300 درجه فارنهایت کار می‌کنند، که گاهی حتی برای مدل‌های سنگین که در مکان‌های با حجم بالا استفاده می‌شوند، بالاتر است. صبر کنید، این یک جهش بزرگ است - بنابراین حداکثر دما فقط برای دم کردن نیست، بلکه به کاری که دستگاه برای انجام آن طراحی شده است بستگی دارد.

بیایید این را بر اساس نوع دستگاه تقسیم کنیم، زیرا "دستگاه قهوه تجاری" زمین های زیادی را پوشش می دهد. اول، دستگاه های اسپرسوساز، رایج ترین نوع در کافه ها وجود دارد. دستگاه های اسپرسوساز سطح ابتدایی و میان رده معمولاً دارای دیگ های دوتایی هستند: یکی برای دم کردن، دیگری برای بخارپز. دیگ دم در حدود 212 درجه فارنهایت تا 218 درجه فارنهایت بسته شده است، در حالی که دیگ بخار که تحت فشار است می تواند تا 300 درجه فارنهایت برخورد کند. ماشین‌های تجاری با حجم بالا، مانند ماشین‌هایی که در زنجیره‌های قهوه 24 ساعته یا فرودگاه‌های شلوغ هستند، اغلب دارای دیگ‌های بزرگ‌تر و بادوام‌تر هستند و برخی از مدل‌ها می‌توانند دمای بخار را حتی تا 320 درجه فارنهایت بالا ببرند تا 50+ نوشیدنی در ساعت بدون کاهش سرعت انجام دهند. این یک نقص در طراحی نیست - این یک ویژگی برای عملیاتی است که نمی تواند منتظر بماند تا دیگ بین لاته و کاپوچینو دوباره گرم شود.

سپس دستگاه‌های دم‌آوری تجاری مانند دستگاه‌های دم‌جوی دسته‌ای هستند که برای قهوه قطره‌ای در دفاتر یا کافه‌های بزرگ استفاده می‌شوند. اینها با یک دیگ بخار ساده تر هستند و حداکثر دمای آنها به شدت توسط SCA تنظیم می شود تا از استخراج ثابت اطمینان حاصل شود. بیشتر دم‌سازهای تجاری دسته‌ای در دمای 205 درجه فارنهایت تا 210 درجه فارنهایت بالاتر می‌روند و ترکیبات لطیف قهوه (مانند اسیدهای میوه‌ای موجود در دانه‌های برشته شده سبک) به طعم‌های تند و تلخ تبدیل می‌شوند. این یک تعادل است: خیلی کم است، و طعم قهوه آبکی است. خیلی بالاست و ناخوشایند است. به همین دلیل است که ما دستگاه‌های دم‌جوی تجاری خود را طراحی می‌کنیم، مانند دستگاهی که در [دستگاه فروش قهوه‌ساز قهوه اسپرسو تجاری] نشان داده شده است، تا بدون گرم شدن بیش از حد در آن نقطه شیرین قفل شود.

ماشین‌های فروش خودکار، دسته‌ای که به بخش بزرگی از فضای قهوه تجاری برای دفاتر، مدارس، و فروشگاه‌های رفاه تبدیل شده‌اند، قوانین دمایی خاص خود را دارند. اگر تا به حال یک قهوه داغ از یک ماشین فروش نوشیده اید که مزه کسل کننده یا سوخته داشته باشد، ممکن است به دلیل پایین بودن دما باشد. خط ماشین‌های فروش تجاری ما - از دستگاه فروش اولیه قهوه چای آسان - JL500-ESFB8C-P] تا صفحه‌نمایش لمسی فعال (JL500-ESFB7CP دستگاه خودکار قهوه قهوه اسپرسو پانل لمسی JL500-ESFB7CP) - برای رسیدن به حداکثر دمای 2 درجه سانتی‌گراد درجه‌بندی شده‌اند تا به حداکثر دمای 2 درجه سانتی گراد برسد. غلاف، و یک بخار/گرم کننده جداگانه برای شیر و رویه ها که تا 220 درجه فارنهایت کار می کند. صبر کنید، چرا پایین تر از دستگاه های اسپرسوساز؟ ماشین‌های فروش خودکار برای سرعت و ثبات نسبت به دم‌کردن دستی طراحی شده‌اند. آنها باید یک فنجان را به سرعت گرم کنند، نه یک شات اسپرسوی پیچیده، بنابراین محدوده دمایی آنها طوری تنظیم شده است که نوشیدنی گرم، ایمن و خوش طعمی داشته باشد، نه برای رستوران.

حالا بیایید در مورد موارد لبه صحبت کنیم. برخی از ماشین‌های تجاری تخصصی، مانند ماشین‌هایی که برای دم کردن سرد یا کنسانتره دم سرد استفاده می‌شوند، در واقع بسیار سردتر کار می‌کنند، اما این یک مورد استفاده جداگانه است. برای قهوه داغ، محدودیت‌های اصلی از دو مکان ناشی می‌شوند: موادی که اجزای دستگاه از آن ساخته شده‌اند و مقررات ایمنی مواد غذایی. ماشین‌های تجاری باید استانداردهای سختگیرانه FDA را برای تجهیزات غذا و نوشیدنی گرم رعایت کنند که حداقل دمای غذای داغ را 165 درجه فارنهایت و حداکثر دمای ایمن را تعیین می‌کند که خطر سوختگی نداشته باشد، اما طعم آن را نیز به خطر نمی‌اندازد. صبر کنید، این یک نکته کلیدی است که من نمی بینم به اندازه کافی در مورد آن صحبت شده است: حداکثر دما فقط مربوط به دم کردن نیست، بلکه در مورد ایمنی است. ماشینی که برای بخار دادن به دمای 350 درجه فارنهایت می رسد ممکن است عکس خوبی را به همراه داشته باشد، اما یک باریستا به راحتی می تواند دست خود را روی میله بخار بسوزاند، به همین دلیل است که اکثر سازندگان ماشین های تجاری معتبر دمای بخار را روی 300 درجه فارنهایت یا کمتر می گذارند، با عایق روی تمام قسمت های خارجی برای جلوگیری از تماس تصادفی.

عامل دیگر ارتفاع است. اگر در شهری مانند مکزیکو سیتی هستید که 7350 فوت بالاتر از سطح دریا قرار دارد، آب در حدود 202 درجه فارنهایت می جوشد، بنابراین حداکثر دمای دم کردن ماشین های تجاری کمتر از استاندارد 212 درجه فارنهایت در سطح دریا خواهد بود. به همین دلیل است که همه ماشین‌های تجاری ما، از جمله واحد [قهوه و چای تازه JL500]، دارای تنظیمات دمایی قابل تنظیم برای محاسبه ارتفاع هستند - چیزی که به هر خریدار توصیه می‌کنیم اولویت داشته باشد، به خصوص اگر در ارتفاع بالا کار می‌کنید. ما مشتریان زیادی را در دنور دیده‌ایم که دستگاه خود را روی دمای استاندارد 212 درجه فارنهایت تنظیم کرده‌اند، فقط به دلیل اینکه دمای واقعی دم‌آوری بسیار پایین بود، نه به این دلیل که دستگاه خراب شده بود، قهوه ترش خورد.

همچنین از افرادی که فکر می‌کنند دمای بالاتر به معنای نوشیدن یک فنجان قهوه بهتر است، سؤال می‌کنم. این یک افسانه رایج است، به خصوص در میان صاحبان کافه‌های جدید که می‌خواهند عکس‌هایشان برجسته باشد. واقعیت این است که دمای مطلوب دم کردن اسپرسو بین 195 درجه فارنهایت و 205 درجه فارنهایت یا بالاتر است و شما شروع به استخراج ترکیبات خشن مانند کینین و تانن می کنید که طعم تلخ و قابض دارند. "حرارت اضافی" که برخی از ماشین ها ارائه می دهند برای طعم بهتر نیست. برای سرعت است اگر در ساعت 50 شلیک می‌کنید، دمای دیگ با هر بار کشیدن اهرم کاهش می‌یابد، بنابراین ماکزیمم کمی بالاتر تضمین می‌کند که حتی در شلوغ‌ترین شلوغی‌ها همچنان به محدوده ایده‌آل برسید. به همین دلیل است که ما ماشین‌های خود را، مانند [دستگاه فروش نوشیدنی داغ چای ایستاده رایگان]، با محافظت در برابر دمای بیش از حد طراحی می‌کنیم که حرارت دم را در زمان تقاضای بالا، بدون بالا رفتن از دمای ۲۱۵ درجه فارنهایت، چند درجه افزایش می‌دهد تا عکس‌ها ثابت بماند.

بیایید یک سردرگمی رایج را نیز برطرف کنیم: دمای آب جوش ۲۱۲ درجه فارنهایت است، پس چرا ماشین‌ها فقط از آب جوش استفاده نمی‌کنند؟ زیرا در آن دما، آب خیلی سریع تبخیر می شود و حباب هایی ایجاد می کند که استخراج یکنواخت اسپرسو را مختل می کند. اسپرسو نیاز به جریان ثابت آب از طریق بستر قهوه دارد، بنابراین جوشاندن آب منجر به اشباع ناهموار، استخراج بیش از حد در برخی نواحی و عصاره گیری در برخی دیگر می شود. به همین دلیل است که ماشین‌های تجاری از دیگ‌های تحت فشار برای بدست آوردن دمای مناسب بدون جوشاندن آب استفاده می‌کنند، به همین دلیل است که حداکثر دمای کاری آنها یک یا دو درجه زیر جوش برای عملکرد دم‌کردن است.

حال، اگر در بازار یک دستگاه قهوه ساز تجاری هستید، چه برای کافه، دفتر یا فضای خرده فروشی خود، چگونه می دانید حداکثر دمای مناسب برای شما چیست؟ بستگی به این دارد که چه چیزی درست می کنید، چند وقت یکبار آن را درست می کنید و بودجه شما. اگر یک کافه تخصصی هستید که بر روی اسپرسوهای دست ساز متمرکز شده است، باید یک دستگاه اسپرسوساز دو دیگ با حداکثر دمای دم در حدود 210 درجه فارنهایت و بخار تا 300 درجه فارنهایت بخواهید. اگر مدیر دفتری هستید که به دستگاهی نیاز دارید که بتواند به 100 کارمند در روز خدمات رسانی کند، یک دستگاه آبجوسازی یا تلوان تجاری با حداکثر دمای دم در حدود 208 درجه فارنهایت کافی است. و اگر جایی در این بین هستید، مانند یک نانوایی کوچک یا هتل بوتیک، یک دستگاه اسپرسوساز میان رده که دما، سرعت و ایمنی را متعادل می کند بهترین گزینه خواهد بود.

در پایان روز، حداکثر دمایی که یک قهوه ساز تجاری می تواند به آن برسد، اهمیت کمتری نسبت به نحوه استفاده از آن دما دارد. دستگاهی که دمای 250 درجه فارنهایت را می رساند، اما هر شات را می سوزاند، بی فایده است، در حالی که ماشینی که به طور مداوم دمای 205 درجه فارنهایت را می رساند، ده ها نوشیدنی عالی در روز درست می کند. به همین دلیل است که ما ماشین‌های خود را برای اولویت‌بندی هر دو می‌سازیم: رسیدن به دمای لازم برای دم کردن و بخارپز کردن، اما هرگز فراتر از چیزی که ایمن، سازگار و خوشمزه است نرویم.

اگر به دنبال ارتقاء مجموعه قهوه تجاری خود هستید، یا مطمئن نیستید که کدام دستگاه برای فضای شما مناسب است، ما اینجا هستیم تا به شما کمک کنیم. با تیم ما تماس بگیرید تا در مورد نیازهای خود صحبت کنید، ماشین های ما را آزمایش کنید و مناسب ترین گزینه را برای کسب و کار خود بیابید.

مراجع

1. انجمن تخصصی قهوه (SCA). (2021).دستورالعمل های دم کردن قهوه: دمای مطلوب و استخراج. انجمن قهوه تخصصی آمریکا
2. انجمن ملی رستوران ها (2022).استانداردهای ایمنی و عملکرد تجهیزات غذایی تجاری. بنیاد آموزشی انجمن ملی رستوران.
3. دانشگاه کالیفرنیا، مرکز قهوه دیویس. (2020).علم اسپرسو: فشار، دما و استخراج. دپارتمان علوم و فناوری غذایی UC Davis.
4. گزارش بازار فروش. (2023).بهترین روش های کالیبراسیون دمای ماشین فروش نوشیدنی گرم تجاری. گروه رسانه ای وندینگ.