چه عواملی بر طعم قهوه خروجی از دستگاه کافه تأثیر می‌گذارند؟

اگر تا به حال وارد یک کافه شلوغ شده اید و یک اسپرسو کاملاً متعادل یا یک لاته خامه ای از یک دستگاه کافه شیک به شما تحویل داده شده است، ممکن است تعجب کرده باشید که چرا همان نوشیدنی اغلب وقتی در خانه درست می کنید، از بین می رود. به‌عنوان تأمین‌کننده دستگاه‌های قهوه‌سازی تجاری، سال‌ها را صرف عیب‌یابی، آزمایش و پالایش تجهیزات کرده‌ام تا به کسب‌وکارها در ارائه قهوه‌های ثابت و با طعم عالی کمک کنم. در طی آن زمان، من متوجه شدم که طعم قهوه از یک دستگاه کافه فقط به کیفیت دانه ها مربوط نمی شود، بلکه زنجیره ای از عوامل کوچک و به هم پیوسته است که بسیاری از آنها به نحوه طراحی و استفاده از این ماشین های تجاری اختصاص دارند. بیایید عناصر کلیدی را که به هر جرعه ای که از دستگاه کافه می کشید، شکل می دهند، و اینکه چرا انتخاب تجهیزات مناسب همه تفاوت را ایجاد می کند، تجزیه و تحلیل کنیم.

اول، و مسلماً اساسی‌ترین عامل، سیستم دم‌کردن دستگاه است – به‌ویژه نحوه کنترل دما، فشار و سرعت جریان آب. این متغیرها برای اسپرسو غیرقابل مذاکره هستند، به عنوان مثال: دمای ایده آل دم کردن بین 195 درجه فارنهایت و 205 درجه فارنهایت (90.5 درجه سانتیگراد تا 96 درجه سانتیگراد) است، با فشار 9 بار برای عبور آب داغ از طریق قهوه آسیاب شده با سرعت مناسب. دمای بسیار پایین و قهوه شما طعمی صاف، کم عصاره، با نت دانه یا میوه نارس خواهد داشت. بیش از حد بالا و تلخ، بیش از حد استخراج، با طعم پس از سوختگی یا خاکستری می شود. فشار به همان اندازه حیاتی است - اگر ناهماهنگ باشد، برخی از قسمت‌های کیسه قهوه بیش از حد خیس می‌شوند و برخی دیگر کمتر خیس می‌شوند که منجر به طعم ناهموار می‌شود. بسیاری از ماشین‌های کافه‌های سطح ابتدایی، با استفاده از کنترل‌های دستی فشار یا دما که به جای دقت داخلی به مهارت باریستا تکیه می‌کنند، گوشه‌ها را کاهش می‌دهند. مثلا مادستگاه قهوه ساز اتوماتیک برای دانه های قهوهاین خط دارای کنترل دمای PID است که دمای دم کردن دقیق را در طول یک سرویس طولانی مدت حفظ می کند، بنابراین هر نوشیدنی حتی در هنگام شلوغی صبحگاهی سازگار است. این یک امر تجملی نیست، بلکه برای مشاغلی ضروری است که نمی توانند حبوبات را هدر دهند یا مشتریان را به دلیل آبجوهای ناسازگار دور کنند.

در مرحله بعد، نوع دستگاهی که استفاده می کنید نقش مهمی ایفا می کند، به خصوص در مورد نحوه پردازش قهوه از دانه به فنجان. دستگاه‌های کافه‌های تجاری به چند دسته اصلی تقسیم می‌شوند که هر کدام تأثیرات مشخصی بر طعم دارند. دستگاه‌های دانه‌به فنجان، که قهوه را در یک مرحله آسیاب و دم می‌کنند، به گونه‌ای طراحی شده‌اند که طعم‌های تازه و پر جنب و جوش را در خود ببندند، زیرا آنها فقط دانه‌ها را درست قبل از اینکه قهوه آسیاب شده دم کرده در عرض چند دقیقه فاسد شود، آسیاب می‌کنند، بنابراین آسیاب تازه یک بازی را تغییر می‌دهد. برای کافه های کوچکتر یا فضاهای خرده فروشی با فضای محدود پیشخوان، ماقهوه ساز رومیزی دانه به فنجانیک انتخاب محبوب است زیرا اندازه فشرده را با آسیاب لوبیا در درجه تجاری ترکیب می کند و نیاز به آسیاب های جداگانه را که می توانند فضای ارزشمندی را اشغال کنند و متغیر دیگری (کیفیت فرز آسیاب) به فرآیند اضافه کنند را از بین می برد. از سوی دیگر، برخی از کافه‌ها از سیستم‌های اسپلیت استفاده می‌کنند: آسیاب‌ها و دستگاه‌های اسپرسوساز مجزا، که به باریستاها اجازه می‌دهد اندازه آسیاب را برای دانه‌های مختلف تنظیم کنند، اما برای کالیبره نگه داشتن هر دو دستگاه نیاز به تعمیر و نگهداری بیشتری دارند. مدل‌های تخصصی نیز وجود دارند که مانند ما کار مضاعف انجام می‌دهند

دستگاه قهوه ساز روی میز با آبجو چای، که برای فضاهایی که هم قهوه و هم چای سرو می کنند عالی است - این تطبیق پذیری تضمین می کند که نیازی نیست طعم هر یک از نوشیدنی ها را فدای صرفه جویی در فضا کنید.

کیفیت آب یکی دیگر از عواملی است که اغلب نادیده گرفته می‌شود و می‌تواند طعم قهوه را ایجاد کند یا طعم آن را از بین ببرد، و به ویژه برای دستگاه‌های کافه‌ای که به جریان و گرمایش ثابت آب متکی هستند، مهم است. آب لوله کشی بسته به مکان بسیار متفاوت است، با سطوحی از مواد معدنی مانند کلسیم، منیزیم و کلر بر دستگاه و قهوه تأثیر می گذارد. به عنوان مثال، آب سخت، رسوب آهکی را در داخل دیگ و خطوط دستگاه ایجاد می کند که عنصر گرمایش را عایق می کند و در طول زمان باعث نوسانات دما می شود. رسوب آهک همچنین می تواند با آب مخلوط شود و طعمی فلزی یا گچی به قهوه بیافزاید که در مقادیر کم به سختی قابل توجه است اما در دسته های بزرگ برجسته می شود. کلر، یک افزودنی رایج در آب شهری، می‌تواند قهوه را از نت‌های معطر لطیف آن پاک کند و طعم دانه‌های باکیفیت را نیز کسل‌کننده کند. اکثر ماشین‌های کافه‌های تجاری یک سیستم تصفیه آب را توصیه می‌کنند و به عنوان یک تامین‌کننده، ما همیشه توصیه می‌کنیم که تجهیزات خود را با فیلترهای با کیفیت جفت کنیم.دستگاه تلوان روی میز فنجان لمسی دستگاه قهوهمدل‌ها از قبل با تنظیمات رایج فیلتر سازگاری دارند، بنابراین مجبور نیستید بعداً قطعات گران‌قیمت را بازسازی کنید. بسیاری از صاحبان مشاغل کوچک از این مرحله صرفه جویی می کنند تا در هزینه خود صرفه جویی کنند، اما در نهایت سال ها زودتر دیگ دستگاه خود را تعویض می کنند یا قهوه ای سرو می کنند که مشتریان از مزه آن شکایت دارند. حتی یک فیلتر آب 50 دلاری در مقایسه با تعویض دیگ بخار 1000 دلاری یا از دست دادن مشتریان مکرر، سرمایه گذاری ناچیزی است.

اندازه آسیاب و قوام دوز، در حالی که از نظر فنی با راه اندازی آسیاب مرتبط است، به شدت با عملکرد دستگاه کافه گره خورده است. یک اسپرسوساز خوب فقط می تواند به خوبی کار کند که آسیاب آن بسیار خوب است و آب نمی تواند از آن عبور کند، که منجر به استخراج بیش از حد قهوه تلخ می شود. خیلی درشت است و آب سرازیر می شود و در نتیجه قهوه ترش کمتر استخراج می شود. برای ماشین‌های دستی، باریستاها باید اندازه آسیاب و فشار فشار (میزان نیروی اعمال شده برای بسته‌بندی پاکت قهوه) را با دست تنظیم کنند، که باعث افزایش خطای انسانی و کاهش سرعت سرویس می‌شود. ماشین های کافه اتوماتیک مانند ماقهوه ساز رومیزی دستگاه اسپرسوسازخط، سیستم‌های دوز آسیاب داخلی دارند که میزان دقیق قهوه را در هر شات اندازه‌گیری می‌کنند، بنابراین هر کیسه یکسان است. این کار حدس و گمان را برای باریستاهای جدید حذف می کند، ضایعات ناشی از عکس های بد را کاهش می دهد و طعم ثابت را در تمام طول روز تضمین می کند. حتی برای سیستم‌های اسپلیت، جفت کردن یک آسیاب تجاری با کیفیت بالا با یک دستگاه اسپرسوساز دقیق بسیار مهم است، آسیاب‌های ارزان‌قیمت با فرزهای کسل‌کننده، اندازه ذرات ناهموار تولید می‌کنند که بدون توجه به فشار دستگاه چقدر خوب است، منجر به استخراج ناهموار می‌شود.

تعمیر و نگهداری و کالیبراسیون دو عاملی هستند که بسیاری از صاحبان کافه‌ها آن‌ها را دست کم می‌گیرند، اما برای ثبات طعم طولانی‌مدت بسیار مهم هستند. ماشین کافه قطعه ای از تجهیزاتی است که نیاز به مراقبت منظم دارد، درست مانند ماشینی که روغن آن عوض می شود و خراب می شود. از رسوب زدایی، تمیز کردن و کالیبراسیون دستگاه صرف نظر کنید و طعم آن به مرور زمان از بین می رود. به عنوان مثال، سر گروه (قسمتی که دستگاه را به پورتافیلتر متصل می کند) باید روزانه تمیز شود تا روغن های قدیمی قهوه که ممکن است گندیده شوند و با شات های جدید مخلوط شوند و طعم کهنه ای به آن اضافه شود، پاک شود. چوب بخار که برای نوشیدنی‌های شیری مانند لاته و کاپوچینو استفاده می‌شود، پس از هر بار استفاده باید تمیز شود تا باقی‌مانده شیر که می‌تواند ترش‌کرده و بد طعم شود، پاک شود. در طول چند ماه، قطعات کوچکی مانند گیج فشار یا سنسور دما می توانند از کالیبراسیون خارج شوند و منجر به دم کردن ناسازگار شود. به همین دلیل است که ما چک آپ کالیبراسیون سه ماهه رایگان را برای همه مشتریان ماشین‌های تجاری خود ارائه می‌کنیم - تنظیمات کوچک و منظم شما را از عیب‌یابی نوشیدنی‌های بد یا تعمیرات پرهزینه نجات می‌دهد.

یکی دیگر از عوامل کمتر آشکار دمای فنجان است که بر طعم قهوه در هنگام سرد شدن تأثیر می گذارد. اگر یک اسپرسو داغ را در یک فنجان سرامیکی سرد سرو کنید، نوشیدنی خیلی سریع خنک می‌شود و نت‌های شیرین و میوه‌ای آن را از بین می‌برد و طعم‌های تلخ را برجسته‌تر می‌کند. بسیاری از دستگاه‌های کافه دارای سینی‌های گرم‌کننده فنجان هستند، ویژگی ساده‌ای که باعث می‌شود فنجان‌ها تا حدود 140 درجه فارنهایت (60 درجه سانتی‌گراد) تفاوت زیادی داشته باشند، اطمینان حاصل می‌کند که قهوه شما برای مدت طولانی‌تری در دمای ایده‌آل نوشیدن باقی می‌ماند، بنابراین هر جرعه آن‌طور که می‌خواهید طعم می‌دهد، نه به عنوان یک فکر ولرم. برای مشاغلی که حجم بالایی از نوشیدنی سرو می کنند، دمای فنجان ممکن است جزییات کوچکی به نظر برسد، اما افراد معمولی متوجه خواهند شد که طعم لاته آنها صاف یا ترش است فقط به این دلیل که خیلی سریع سرد شده است.

در پایان روز، هدف هر دستگاه کافه ای ارائه قهوه ثابت و با طعم عالی، حتی در شلوغ ترین شلوغی ها است. به‌عنوان فردی که مستقیماً با صاحبان و مدیران کافه‌ها کار می‌کنم، از نزدیک دیدم که چگونه انتخاب دستگاه مناسب و توجه به این عوامل می‌تواند یک قهوه‌خوری خوب را به یک مشتری وفادار تبدیل کند. چه یک فضای خرده فروشی کوچک به دنبال راه حلی جمع و جور باشید، چه یک کافه شلوغ که نیاز به یکپارچگی خودکار دارد، یا یک مغازه بوتیک که می خواهید ترکیبی چای و قهوه داشته باشید، تجهیزات مناسب پایه و اساس است. اگر آماده هستید دستگاه کافه خود را ارتقا دهید یا در مورد مدلی که با فضا و نیازهای شما مطابقت دارد بیشتر بدانید، با تیم ما تماس بگیرید تا در مورد نیازهای خاص خود صحبت کنید - ما اینجا هستیم تا به شما کمک کنیم قهوه ای سرو کنید که باعث بازگشت مشتریان شود.

مراجع

• Illy, A., & Viani, R. (2005). قهوه اسپرسو: شیمی کیفیت. مطبوعات دانشگاهی.
• سازمان بین المللی قهوه (2019). کیفیت آب در دم کردن قهوه: دستورالعمل‌هایی برای برشته‌کنندگان و کافه‌های تجاری بولتن فنی ICO.
• للارد، تی، و همکاران. (2021). تاثیر پارامترهای آسیاب و دم کردن بر روی طعم قهوه اسپرسو. مجله علوم و صنایع غذایی.
• انجمن تخصصی قهوه. (2020). استانداردهای دم کردن قهوه: بهترین روش ها برای تجهیزات تجاری برنامه صدور گواهینامه SCA